Japonská gastronomie – více než jen sushi
Japonsko je země, kde se jídlo povýšilo na umění. Místní kuchyně, známá jako washoku, je zapsána na seznamu UNESCO jako nehmotné kulturní dědictví lidstva. Každý region se pyšní svými specialitami a technika přípravy pokrmů se zde zdokonaluje po generace. Japonci věnují nesmírnou pozornost sezónnosti, prezentaci a kvalitě surovin.
Oproti rozšířenému mýtu není japonské jídlo jen o sushi a sashimi. Čeká vás bohatá škála chutí od kuřecích yakitori špízů grilovaných na dřevěném uhlí, přes křupavé tempura až po delikátní polévku ramen, která se liší v každém regionu. Na své si přijdou i vegetariáni, zejména díky buddhistické kuchyni shojin ryori, která nepoužívá žádné živočišné produkty.
Pro mnohé cestovatele je gastronomický zážitek hlavním důvodem návštěvy Země vycházejícího slunce. V této příručce vám ukážeme, kde najít ty nejlepší chutě Japonska a jak poznat pravé poklady místní kuchyně.
Kde se v Japonsku nejlépe najíst
Japonsko nabízí neuvěřitelnou rozmanitost míst k jídlu – od pouličních stánků (yatai) až po luxusní restaurace s michelinskými hvězdami. Každý typ podniku má svá specifika a pravidla etikety. Zajímavostí je, že mnoho nejlepších restaurací se nachází v nenápadných uličkách nebo v suterénech obchodních center.
Typicky japonským zážitkem jsou specializované restaurace zaměřené na jeden typ pokrmu – ať už jde o ramen, tonkatsu (smažené vepřové), unagidon (úhoř na rýži) nebo okonomiyaki (japonská "pizza"). Tyto podniky často dovedou jeden pokrm k dokonalosti.
Tokio – gastronomická metropole
Tokio drží světový rekord v počtu michelinských hvězd a nabízí nekonečné možnosti stravování od cenově dostupných po extrémně luxusní.
- Levná volba: Stravovací patra obchodních domů (depachika) nabízejí kvalitní a cenově dostupné pokrmy. Vyzkoušejte Tokyu Food Show ve čtvrti Shibuya.
- Doporučený podnik: Ichiran Ramen, síť specializující se na tonkotsu ramen, kde jíte v individuálních boxech pro maximální soustředění na chuť.
- Luxusní zážitek: Sukiyabashi Jiro, legendární sushi restaurace ze tříhvězdičkového michelinského průvodce (rezervaci je třeba provést měsíce předem).
Kjóto – tradiční japonská haute cuisine
Kjóto je domovem kaiseki, tradiční vícchodové japonské haute cuisine, která je stejně tak uměním jako jídlem.
- Levná volba: Nishiki Market, kde můžete ochutnat různé speciality z pouličních stánků.
- Doporučený podnik: Omen, řetězec specializující se na udon nudle s autentickou atmosférou.
- Luxusní zážitek: Kikunoi, tříhvězdičková restaurace servírující tradiční kaiseki kuchyni založenou na sezónních ingrediencích.
Ósaka – ráj pouličního jídla
Ósaka je známá jako "kuchyně Japonska" a její obyvatelé jsou pověstní svou láskou k jídlu. Místní filozofie "kuidaore" – "jíst, dokud člověk nepadne" – dokonale vystihuje přístup k místní gastronomii.
- Levná volba: Dotonbori, rušná oblast plná pouličních stánků s takoyaki (smažené kuličky s kousky chobotnice) a okonomiyaki.
- Doporučený podnik: Mizuno, nejstarší restaurace specializující se na okonomiyaki s více než 70letou tradicí.
- Luxusní zážitek: Hajime, futuristická restaurace s robotickými prvky a mezinárodně oceňovanou kuchyní.
Hokkaido – ráj plodů moře
Nejsevernější japonský ostrov je proslulý svými mořskými plody, mléčnými výrobky a polévkou miso ramen.
- Levná volba: Sapporo Ramen Alley, úzká ulička plná ramen restaurací.
- Doporučený podnik: Nemuro Hanamaru v Sapporu, kde servírují čerstvé sushi za překvapivě rozumné ceny.
- Luxusní zážitek: Sushi Tanabe v Otaru, michelinská restaurace specializující se na lokální mořské plody.
Co musíte ochutnat
Pokrmy, které byste při návštěvě Japonska rozhodně neměli minout:
Sushi
Tradiční japonské jídlo s kořeny v technice konzervace ryb v kyselé rýži, které se postupem času proměnilo v umění jednoduchosti a preciznosti. Základem je dokonale připravená rýže ochucená octem, cukrem a solí, doplněná čerstvými rybami, mořskými plody, zeleninou či vaječnou omeletou.
Existuje mnoho druhů, například:
- nigiri (plátek ryby na rýži)
- maki (rolky zabalené v řase nori)
- sashimi (čisté plátky syrové ryby bez rýže)
- temaki (kornouty z nori).
Každý kus se připravuje s důrazem na čerstvost, rovnováhu chutí a estetiku. Nejlepší sushi bývá často k nalezení v malých sushi barech, kde mistr (itamae) připravuje jednotlivé kousky přímo před hosty.
Ramen
Polévka s čínskými kořeny, kterou si Japonci přizpůsobili k dokonalosti. Existuje několik regionálních variant – tonkotsu (vepřový vývar) z Kjúšú, miso ramen z Hokkaida, shoyu (se sójovou omáčkou) z Tokia a mnoho dalších. Nejlepší ramen najdete často v malých, nenápadných podnicích.
Wagyu hovězí
Světoznámé japonské hovězí s výjimečným mramorováním. Nejslavnější je Kobe beef, ale stojí za ochutnání i další regionální druhy jako Matsusaka nebo Omi beef. Tradičně se připravuje jako sukiyaki (tenké plátky vařené v sladkém vývaru) nebo shabu-shabu (rychle povařené v horkém vývaru).
Okonomiyaki
Japonská "pizza" nebo spíše slaný palačinkový koláč s různými přísadami. Dvě hlavní varianty jsou Hiroshima-style (s nudlemi) a Kansai-style (s ingrediencemi zamíchanými do těsta). V mnoha restauracích si jej můžete sami připravit na horké desce zabudované přímo ve stole.
Takoyaki
Kulaté koblížky plněné kousky chobotnice, cibulkou a zázvorem, připravované ve speciálních pánvích. Tento pouliční pokrm z Ósaky je pokrytý speciální omáčkou, majonézou a sušenými rybími vločkami, které se "hýbou" díky teplu.
Kaiseki ryori
Tradiční vícchodová haute cuisine, která se vyvinula z buddhistické chrámové kuchyně. Jde o uměleckou formu stravování, kde každý chod je pečlivě navržen tak, aby odrážel sezónu a region. Večeře kaiseki je gastronomickým zážitkem, který kombinuje chuť, vzhled, vůni a filozofii.
Vedle známých pokrmů existují v Japonsku speciality, které nejsou tak proslulé, ale rozhodně stojí za ochutnání:
- Katsudon - smažená vepřová kotleta na rýži s omeletou a sladko-slanou omáčkou.
- Chankonabe - výživná polévka, kterou konzumují sumo zápasníci.
- Monjayaki - tokijská verze okonomiyaki s řidší konzistencí.
- Hitsumabushi - specialita z Nagoji, úhoř na rýži, který se jí třemi různými způsoby.
- Taiyaki - sladký dezert ve tvaru ryby plněný pastou z červených fazolí nebo custard krémem.
- Hojicha - pražený zelený čaj s charakteristickou chutí.
- Shojin ryori - buddhistická vegetariánská kuchyně podávaná v chrámech.
- Yuba - "kůže" z tofu, specialita z Kjóta.
- Motsunabe - polévka s vnitřnostmi, specialita z Fukuoky.
- Kakigori - velmi jemný ledový dezert s různými sirupy a příchutěmi.
Kulinářské zážitky
V Japonsku nejde jen o to, co jíte, ale i jak jíte. Země nabízí řadu unikátních gastronomických zážitků, které vám umožní hlouběji poznat místní kulturu stravování.
Návštěva rybího trhu
Tokijský rybí trh Toyosu (nástupce slavného Tsukiji) je největším rybím trhem na světě. Pozorovat ranní aukce tuňáků a následně si dát čerstvé sushi snídani je nezapomenutelný zážitek.
Pro milovníky gastronomie nabízí getyourguide.com prohlídky s průvodcem, kteří vám vysvětlí celý proces od moře až na talíř.
Japonská čajová ceremonie
Tradiční čajová ceremonie (chado nebo sadō) je jedinečným kulturním zážitkem, při kterém nejde jen o pití čaje, ale o estetický rituál s hlubokou filozofií. V Kjótu najdete mnoho míst, kde si můžete tuto zkušenost vyzkoušet.
Izakaya tour
Izakaya jsou japonské hospůdky, kde místní chodí po práci na pivo a malé pokrmy. Tour po několika izakayách s průvodcem vám umožní poznat autentickou atmosféru japonského společenského života a ochutnat širokou škálu "tapas" stylu pokrmů.
Sake degustace
Objevte svět japonského rýžového vína. Od suchých po sladké varianty, sake nabízí komplexní chuťový profil, který se výborně snoubí s japonským jídlem. Mnoho lihovarů nabízí prohlídky a degustace, zejména v regionech jako Nada (Kóbe) nebo Fushimi (Kjóto).
Kurzy japonského vaření
Naučte se připravovat autentické japonské pokrmy od místních kuchařů. Od sushi přes ramen až po domácí pokrmy, tyto kurzy vám dají dovednosti, které si odnesete domů. Mnoho kurzů zahrnuje i návštěvu tržnice pro nákup ingrediencí.
Kurzy můžete rezervovat na getyourguide.com.
Nejlepší levné restaurace
Japonsko má pověst drahé destinace, ale existuje mnoho způsobů, jak si vychutnat výborné jídlo bez zruinování rozpočtu.
V centru měst
- Řetězce ramen jako Ichiran nebo Ippudo nabízejí vynikající polévky za přibližně 1000 ¥ (cca 180 Kč).
- Yoshinoya, Matsuya a Sukiya jsou řetězce specializující se na gyudon (mísa rýže s hovězím), kde se najíte již od 500 ¥ (cca 90 Kč).
- Stánky s tempura v obchodních čtvrtích nabízejí čerstvě smažené krevety a zeleninu za přijatelné ceny.
- Náš tajný tip: Hledejte podniky s "teishoku" (hotové jídlo) - kompletní menu s hlavním jídlem, rýží, polévkou miso a nakládanou zeleninou za jednotnou cenu.
Mimo centra
- Lokální jídelny v obytných čtvrtích, kde se stravují běžní Japonci, nabízejí autentické pokrmy za zlomek ceny turistických restaurací.
- Univerzitní kampusy mají často jídelny přístupné veřejnosti s levnými a chutným jídlem.
- Večerní výprodeje v supermarketech - hodinu před zavírací dobou supermarkety často zlevňují čerstvě připravené boxy s jídlem (bento) až o 50%.
- Náš tajný tip: V menších městech hledejte restaurace s nápisem "noryo-yatai" - sezónní venkovní stánky s jídlem, které nabízejí výbornou atmosféru i chutné pokrmy za rozumné ceny.
Nejlepší poměr cena/kvalita
Podniky, kde dostanete vynikající japonskou kuchyni za rozumnou cenu:
V centru měst
- Depachika - kulinářská patra v suterénech obchodních domů jako Takashimaya nebo Isetan nabízejí široký výběr připravených pokrmů od tradičních po moderní fúze.
- Omoide Yokocho v Tokiu (přezdívaná "Piss Alley") je úzká ulička plná malých grill barů s autentickou atmosférou.
- Pontocho Alley v Kjótu nabízí restaurace s výhledem na řeku Kamo a překvapivě dostupnými polední menu.
- Náš tajný tip: Restaurace s "tabelogy" - japonskou verzí Yelpu - v hodnocení 3,5+ hvězdičky obvykle nabízejí vynikající kvalitu.
Mimo centra
- Saitamaya v prefektuře Saitama (nedaleko Tokia) nabízí vyhlášený tonkatsu za poloviční tokijské ceny.
- Nishiki Market v Kjótu, kde můžete ochutnat speciality od různých prodejců za rozumné ceny.
- Kuromon Ichiba Market v Ósace přezdívaný "kuchyně Ósaky" nabízí čerstvé mořské plody a speciality regionu Kansai.
- Náš tajný tip: Ve vlakových stanicích hledejte "ekiben" - regionální speciality balené jako bento boxy, často za velmi dobré ceny vzhledem k jejich kvalitě a originalitě.
Nejlepší luxusní restaurace
Pro ty, kteří hledají výjimečný gurmánský zážitek, nabízí Japonsko některé z nejlepších restaurací na světě.
V centru měst
- Sukiyabashi Jiro v Tokiu, proslavená dokumentem "Jiro Dreams of Sushi", nabízí jedno z nejlepších sushi na světě (nutná rezervace měsíce předem).
- RyuGin v Tokiu, kde šéfkuchař Seiji Yamamoto kombinuje tradiční techniky s moderními přístupy.
- Kikunoi v Kjótu servíruje kaiseki kuchyni v tradičním prostředí s výhledem na zahradu.
- Náš tajný tip: Místo objednávání "omakase" (výběr šéfkuchaře) v nejdražších podnicích zkuste jejich polední menu, která často nabízejí podobný zážitek za zlomek ceny.
Mimo centra
- Mibu v Tokiu je exkluzivní členský klub, kam se běžný turista nedostane, ale existují způsoby, jak si zajistit návštěvu prostřednictvím luxusních hotelových concierge.
- Miyamasou v horách severně od Kjóta nabízí autentickou horskou kuchyni "tsumikusa" ve 300 let starém poutním hostinci.
- Kobe Beef Ikuta v Kóbe, kde můžete ochutnat pravý Kobe beef v jeho domovském městě.
- Náš tajný tip: Některé z nejlepších ryokanů (tradiční japonské hostince) nabízejí vynikající večeře kaiseki ryori jako součást ubytování, což může být lepší hodnota než samostatná návštěva luxusní restaurace.
Události pro gurmány
Plánujete-li cestu do Japonska a jídlo je vaší vášní, zvažte načasování návštěvy podle těchto gastronomických událostí:
- Matsuri festivaly - sezónní festivaly po celém Japonsku nabízejí tradiční pouliční jídlo a speciality.
- Sake Festival v Saijo (říjen) - ochutnávky sake od výrobců z celého Japonska.
- Ramen Expo v Ósace (prosinec) - představuje různé regionální styly ramenu.
- Tokyo Ramen Show (říjen/listopad) - největší ramen festival v Japonsku.
- Fuji Shibazakura Festival (duben/květen) - kromě krásných květů phloxů můžete ochutnat místní speciality s výhledem na horu Fuji.
- Sapporo Snow Festival (únor) - kromě ledových soch nabízí i kulinářské speciality Hokkaida.
- Takayama Festival (duben a říjen) - jeden z nejkrásnějších festivalů v Japonsku s vynikajícím pouličním jídlem.
Ceny a jak ušetřit
Stravování v Japonsku může být tak drahé nebo levné, jak si zvolíte. Zde jsou orientační ceny a tipy, jak si vychutnat japonskou kuchyni bez zruinování rozpočtu:
Orientační ceny
- Levná miska ramenu: 700-1000 ¥ (125-180 Kč)
- Teishoku (hotové jídlo): 800-1500 ¥ (145-270 Kč)
- Conveyor belt sushi (kaiten-zushi): 100-500 ¥ (18-90 Kč) za talířek
- Bento box: 500-1200 ¥ (90-220 Kč)
- Luxusní sushi večeře (omakase): od 15,000 ¥ (2700 Kč) výše
- Kaiseki večeře: od 8,000 ¥ (1450 Kč) výše
Jak ušetřit
- Využijte polední menu (teishoku) - i dražší restaurace nabízejí v poledne stejné jídlo za zlomek večerní ceny.
- Navštivte potravinová patra obchodních domů (depachika) před zavírací dobou, kdy zlevňují denní nabídky.
- Hledejte jídelny pro místní - podniky, kde se stravují dělníci a úředníci, nabízejí chutná jídla za rozumné ceny.
- Convenience stores (konbini) jako 7-Eleven, Lawson nebo FamilyMart nabízejí překvapivě kvalitní hotová jídla.
- Vyhněte se turistickým pastem - restaurace s anglickými menu před vchodem v turistických oblastech bývají dražší a méně autentické.
- Vyzkoušejte stánky s jídlem (yatai) - zvláště ve večerních hodinách nabízejí chutné pokrmy za rozumné ceny.
- Náš tajný tip: Mnohé japonské restaurace účtují "otevírací poplatek" (sekiryō). Pokud se chcete vyhnout tomuto poplatku, který může být až 500 ¥ na osobu, hledejte podniky, které jej neúčtují - často to bývají izakaya řetězce jako Torikizoku nebo Kin no Kura.
Japonská gastronomie je fascinující směsí tradice, inovace a respektu k surovinám. Ať už plánujete cestu s omezeným rozpočtem nebo jste připraveni utratit jmění za michelinské zážitky, Japonsko nabízí něco pro každého gurmána. Ochutnejte široké spektrum chutí této jedinečné země a odneste si domů nejen suvenýry, ale i nezapomenutelné kulinářské vzpomínky.